鸡腿菇发酵料栽培料的处理技巧
一、发酵机理。鸡腿菇的发酵栽培即是将原料拌匀后，按一定规格要求建堆，进入发酵工艺。当堆温达一定要求后，进行翻堆按一定规格要求建堆，进入发酵工艺。一般要翻3~5次，翻堆一定要匀。发酵过程注意打眼通气和保温保湿。培养料堆制发酵是有机物质在好气条件下，经多种微生物的作用，发生复杂的生物化学变化的过程。这个过程受堆肥材料、堆制场所、堆积方法、翻堆日程、含水量和微生物参与作用等的影响，而微生物起着特别重要的作用。
1、发酵的微生物学过程。鸡腿菇培养料堆制发酵过程要经3个阶段：升温阶段、高温阶段和降温阶段。①升温阶段。培养料建堆初期，微生物旺盛繁殖，分解有机质，释放出热量，不断提高料堆温度，即升温阶段。在升温阶段，料堆中的微生物以中温好气性的种类为主，主要有（无）芽孢细菌、蜡叶芽枝霉、出芽短梗霉、曲霉属、青霉属、藻状菌等参与发酵。由于中温微生物的作用，料温升高，几天之内即达50℃以上，即进入高温阶段。②高温阶段。在高温阶段，堆制材料中的有机复杂物质，如纤维素、半纤维素、木质素等进行强烈分解，主要是嗜热真菌（如腐殖霉属、棘霉属和子囊菌纲的高温毛壳真菌）、嗜热放线菌（如高温放线菌、高温单孢菌）、嗜热细菌（如胶黏杆菌、枯草杆菌）等。嗜热微生物的活动，使堆温维持在50~70℃的高温状态，从而杀灭病菌、害虫，软化堆料，提高持水能力。当高温持续几天之后，料堆内严重缺氧，营养状况急剧下降，微生物生命活动强度减弱，产热量减少，温度开始下降，进入降温阶段。③降温阶段。进入降温阶段后，要及时进行翻堆，再进行第二次发热、升温，再翻堆，经过3~5次的翻堆，培养料经微生物的不断作用，其物理和营养性状更适合食用菌菌丝体的生长发育需要。
2、料堆发酵温度的分布和气体交换。培养料发酵过程中，受条件限制，表现出堆肥发酵程度的不均匀性。依据堆内温、湿度条件的不同，可分为4个区。
①干燥冷却区。和外界空气直接接触，散热快，温度低，既干又冷，称干燥冷却层。该层也是堆肥的保护层。
②放线菌高温区。堆内温度较高，可达50~60℃，是高温层。该层的显著特征是可以看到放线菌白色的斑点，也称放线菌活动区。该层的厚薄是堆肥含水量多少的指示，水过多则白斑少或不易发现；水不足，则白斑多，层厚，堆中心温度高，甚至烧堆，即出现“白化”现象，也不利于发酵。
③最适发酵区。是发酵最好的.区域，堆温可达50~70℃，称最适发酵区。该区营养料适合食用菌的生长，该区发酵层范围越大越好。
④厌氧发酵区。是堆料的最内区，该区缺氧，呈过湿状态，称厌氧发酵区。往往水分大，温度低，料发黏，甚至发臭、变黑，是堆料中最不理想的区。若长时间覆盖薄膜会使该区明显扩大。
料堆发酵是好气性发酵，一般料堆内含的总氧量在建堆后数小时内就被微生物呼吸耗尽，那么在一定时间内，料堆中的氧气是如何补充呢？主要是靠料堆的“烟窗”效应来满足微生物对氧气的需要，即是料堆中心热气上升，从堆顶散出，迫使新鲜空气从料堆周围进入料堆内，从而产生堆内气流的循环现象。但这种气流循环速度应适当，循环太快，说明料堆太干、太松，易发生“白花”现象；
循环太慢，氧气补充不及而发生厌氧发酵。但当料堆发酵即微生物繁殖到一定程度时，仅靠烟窗效应供氧是不够的，这时，就需要进行翻堆，有效而快速地满足这些高温菌群对氧气及营养的需求，亦是说达到均匀发酵的目的。
3、料堆发酵营养物质发生的变化。培养料的堆制发酵，是物质复杂的化学转化及物理变化过程。其中，微生物活动起着重要作用，在培养料中，养分分解与养分积累同时进行着，有益微生物和有害微生物的代谢活动要消耗原料，但更重要的是有益微生物的活动：把复杂物质分解为食用菌更易吸收的简单物质，同时菌体又合成了只有食用菌菌丝体才易分解的多耱和菌体蛋白质。如双孢菇栽培料中的主要成分是粪草与化肥，它们都不能直接被蘑菇菌丝所分解利用，这些纤维素、木质素为主体的有机物质必须通过堆制，在假单孢杆菌、腐质霉菌、嗜热链霉菌、高温单孢菌或高温放线菌等有益微生物作用下，特别是好热性中温及高温纤维素分解菌的作用下，降解、转化成简单的、可被蘑菇菌丝吸收利用的可溶性物质。同时，放线菌等微生物死亡之后留下的代谢物、菌体蛋白及多糖体，对蘑菇的生长具有活化和促进作用。培养料通过发酵后，过多的游离氨、硫化氢等有毒物质得到消除，料变得具有特殊料香味，粪草疏松柔软，透气性、吸水性和保温性等理化性状均得到一定改善。此外，堆制发酵过程中产生的高温，杀死了有害生物，减轻了病虫害对蘑菇生长的威胁和危害。可见，培养料堆制发酵是食用菌栽培中重要的技术环节，它直接关系到蘑菇生产的丰歉成败。因此，在堆制发酵中，要对粪、草发酵原料进行选择，碳氮源要有科学的配合，要特别注意考虑碳氮比的平衡。培养料发酵既不能“夹生”，也不能堆制过熟。
二、发酵料处理方法。鸡腿菇的栽培原料最好选用新鲜，无霉变的。将拌好的料堆成底宽1米，上宽0.7~0.8米，高0.8米的梯形堆，长度不限，表面稍压平。待温度自然上升至65℃后，保持24小时，然后进行第一次翻堆，翻堆时，要把表层及边缘料翻到中间，中间料翻到表面，稍压平，插入温度计，再升温到65℃，如此进行三次翻堆。
1、堆制过程中注意事项：①应加入杀虫杀菌剂；
②加入石灰，使PH值9~10；
③加水量不可多，严防发酵变酸；
④不可压的过紧，以利通气；
⑤发酵时间不易过久，发酵阶段若过长，会导致嗜热性微生物生长过盛，导致料内营养物质及水分严重消耗，反而影响鸡腿菇产量。
2、好的发酵料应具备下列特征：①杂菌、害虫被消灭；
②培养一定数量的有益微生物；
③有机质得到分解，可溶性养分增加；
④木质素得到软化，手感柔软。
