餐饮厨师长述职报告

餐饮厨师长述职报告

尊敬的各位领导：

大家好，我叫XXX，现任XXX厨房部厨师长。下面我将2015年工作向大家做以述职，请大家对我的工作进行评议，也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是2015年1月至2015年10月。

一、厨房全年总体食品收入：

1月份至10月份实际收入9014644元，1月份至10月份保本收入指标8860800元，实际收入6420107与保本收入相比减少了2440693元，完成占比72.45%。和去年(1月--10月)食品总收入8370085元相比是减少了1949978元，按照去年总收入，完成占比是76.70%。

1月份至10月份实际成本2396226元，1月份至10月保本成本指标2889120元，实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比，下降了582144元，下降占比是19.54%。

三、厨房全年(1月--10月)总体食品成本率

(1月--8月)平均食品成本率是36.86%，9月份调整成本率40%，(1--8月)总体上升了1.86%，。和去年(1月--10月)总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有：海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)

四、可控费用管控：

1—10月份总体可控费用1173938元，与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%，和去年1--10月可控费用1519315相比降低了345377元，降低占比32.70%(包含前厅1--10月可控费用)

五、厨房总体编制

A、(1月至10月)人员编制，严格按照公司的人员优化编制，正常

B、厨房人员工资1-10月份总额1283381元，平均每月128338.1元，与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元，下降占比11.41%。

六、考勤情况：

1--10月在职人员原46人，优化后38人，同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人，与去年39人相比，流失率减少13人，平均每月2.6人流动，新工全年30人，平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次(主要是培训迟到)，共计480分钟，矿工3人2次2天，无早退。

七、团队建设

主要对成本控制人员的培养(周清卫)，固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊)，共计4人。

八、菜品创新方面：

全年更新菜品， 创新新菜品凉菜48道、热菜73道、面点12道、煲汤16道、鲍翅12道、蒸灶12道、增加炖菜13款、增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道 (包含海鲜节菜品)

九、菜单的设计与更新：

先后更新宴会单9款 网购宴会单9款2次 家庭套餐单8款 合计35款

十、厨房培训工作：

全年共计培训53次，主要的有(安全操作、部门之间的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常卫生、工作技能等)培训，通过培训，员工的业务技能都有很大的提升，特别是成本控制和费用管控，通过以上收据都可以看出，虽然没有达到理想的数据，但是每个月都有明显进步。

十一、自我评价

在过去的1年中，从4月份正式全面负责，从而感到前所未有的压力，有收获也有不足。2015年我的收获是：

1、厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、

2、厨房工资同比降低了146500元、

3、网购套餐占比从1%提升至14%，

4、可控费用同比降低了345377元

5、包桌客人的认可度很高，占比从5%提升至20%

6、人员的梯队建设，培养储备管理人员4名

7、感谢马师傅、路师傅(2位恩师)对我的帮助，伴我成长是我学到了很多东西，(工作技能、厨务管理等)，是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等)，虽然有下降，但是和公司的指标，还有一点差距。明年要作为重点工作来做。

十二、2016年计划

1、经营指标，

A、关注各部门的菜品销售结构，每周跟进要和指标结构相吻合

B、各部门成本管控，每天跟进，(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)

C、团队建设：定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等)每周一次

D、菜品质量研发：定期学习，交流、书籍，每月1次内部菜肴评比，做的好的奖励，作为标准，建立标准学习及应用

费用控制

A、电气设备除了冰箱以外，其他都定时开关。

B、工具用具要以旧换新。

C、餐具破损责任到人，由于个人不小心打破的个人承担。

D、水的使用，(杜绝冲水化冻)，以浸泡、自然化冻为主，杜绝长流水现象，建议灶台装节水器、减少水池。

本色火锅工作：

A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程

B、对火锅厨房员工，菜品知识、出品培训及设施设备操作，并建立标准存档，为企业下一个新店做好全面准备，让企业顺利轻松的壮大。

C、建立出品标准化，定岗定员责任化

D、人才培养，做好梯队建设，计划培养出火锅厨房重要岗位5名(切拼部2名、煲汤1名、刨肉1名、刺身1名)

E、做好厨房成本管控工作，计划3个月内达到公司下达的成本指标

最后，非常感谢公司给我平台，感谢各位领导对我的栽培和信任，我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下，大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业，生意兴隆，财源滚滚，祝愿全体家人，平平安安、幸福一生。

餐饮厨师长述职报告

尊敬的领导、各位同事：

大家好!承蒙领导信任，我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义，制定较好的出品经营计划，为饭店创造出了较高的效益。

在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的.努力，较好的完成了工作。下面就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

一、中餐营业收入及成本率

年总计营业收入18329851。完成指标1660万的110%，出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。

二、经营方面

集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划，如：

1、根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。

2、5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。

3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

4、圆满接待新东北电器新闻发布会，公司领导对菜品比较认可

5、9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

6、中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。

7、11月初考察了庄河，宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

三、出品质量及创新

1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。

2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。

3有关菜品创新：

(1)每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

(2)每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

(3)参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

(4)去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

(5)请同行朋友来培训新菜如可可山药。

(6)婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

四、成本控制方面

继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。

1、清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。

2、分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费

3、定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。

4、立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。

5、保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会、下午16：40例会、晚8：30培训

根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：

(1)考察市场，调整进货价格

(2)月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。促使每位员工都要树立成本概念

(3)研制脱式菜品(无成本菜品)，将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。

(4)研制造型菜式。如金丝大虾。

(5)营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。

(6)数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

(7)周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。

五、管理方面

1、每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显着提高。

2、组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

3、经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。