炒鳝糊做法

1、炒锅置中大火上，倒入精制油，烧至八成热，投入鳝丝、茭白丝(或笋丝)、生姜丝，不断煸炒，不可粘锅，大概10-15分钟，鳝丝均已爆成起绉，即将锅内油沥尽，放入黄酒、酱油、白糖、高汤，加盖稍闷，去盖翻炒几下，倒入水淀粉，迅速翻拌；关火；起锅，装入盆中，中心揿一凹潭，放入蒜泥，四周撒上白胡椒粉。把锅洗净，置中火上，倒入猪油(精制油亦可)，至青烟起，关火；热油倒入时，必须先入蒜泥，然后沿着凹潭兜一圈。

2、若在倒入热油前，先将炒鳝糊放在餐桌上，当着客人面浇，一阵“丝嚓”声立即可跑入在场人的耳内，这样色、香、味、声俱全，品尝者，五官都受用了。

3、烧这道莱费时、费力，而且火候、油爆的程度、勾芡、均要掌握分寸，很麻烦。

4、外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的`人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。